油脂食品

油脂食品は、高度不飽和脂肪酸やリノール酸・リノレン酸を多く含むため酸化しやすいものが多い。 また、近年では、オリーブ油の需要が増加している。（オレイン酸を多く含む）

■ 植物油脂

・植物油脂は、大豆・菜種・ひまわりなど脂肪含量の高い食品を原料としている。
・不飽和脂肪酸のオレイン酸・リノール酸・リノレン酸が多く、一般にはヨウ素価が高い。
・ヨウ素価とは、油脂中の不飽和脂肪酸量を示す値。不飽和脂肪酸が多いとヨウ素価は高い。
・パーム油・やし油はラウリン酸が主成分で、要素価は低い。
・パーム油は、リノール酸が多く、パルミチン酸がすくない（４０％） ・コーン油は、リノール酸を６０％程度含む。
・植物油とは、常温で液体のものをいい、植物脂は、常温で固体のもを言う。 ・植物油脂には、トコフェノールを多く含む。（抗酸化作用）
・ごま油は、ビタミンEを多く含む。

■ 植物加工油脂

・硬化油は、魚油の不飽和脂肪酸や、リノール酸、リノレン酸を多く含む植物油を原料とする。

・硬化油は、水素添加を行って製造する。
・食用硬化油は、トランス酸を含む。

■ 動物性油脂

・動物油脂は、ラード・ヘットなどがあり、融点が高い。
・ラードは大豆油は、ヨウ素価は低いがリノール酸を多く含み自動酸化を受けやすい。
・動物性油脂とは、動物の皮下脂肪・内臓脂肪や乳脂を指す。
・飽和脂肪酸はステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸が多い。（→魚油では、不飽和脂肪酸が多い。）
・動物性油脂は、比較的に酸化されにくい
・乳脂肪は、ケン化価が高い（２00）。

　⇒　不飽和脂肪酸