スプラウト（sprout）

新芽の最も成長力のある状態のため、含まれるビタミンやミネラルは野菜ごとに最も高いと言われている

植物分類
品種	もやしブロッコリー、かいわれ大根、カブラナ、クレソン、そばもやし、ゴマもやし、アルファルファ、カラシナ(マスタード)、丸葉本紅タデ、ラディッシュ、レッドキャベツ、ブラックマッペ、大麦、小豆、大豆、ロケットサラダ、ひまわり
栄養価	ビタミンやミネラル
効能

スプラウトは古くは5000年前の古代中国で マメ科のスプラウトであるモヤシが栽培されていたといわれている。
そのほか、18世紀後半に南太平洋などをエンデバー号で航海したキャプテン・クックは、船上で大麦のスプラウトをつくり、船乗りたちの栄養補助源としたといわれている。
また、19世紀英国ビクトリア朝時代にメアリー・ジューリーという料理研究家によってマスタードやクレスのスプラウトを使った料理本が残されていたり、日本の平安貴族たちの食膳にかいわれ大根がのぼっていたとも伝えられ、古くから世界各地で食べられていた。 かいわれ大根は1970年代に水耕栽培が普及するまでは高級食材であった。

　種子は水や温度など発芽に必要な条件がそろうと、発芽を始める。 その際、種の中では生長に必要な植物ホルモンの合成とともに新陳代謝を促すたくさんの酵素が生成される。
また、発芽に伴う代謝の中で、種のときには存在しなかった栄養成分が新たに合成される。それゆえ、スプラウトには生長に必要なビタミン、ミネラル、ファイトケミカルなどあらゆる栄養素が凝縮してつめこまれており、「天然のサプリメント」と表現されることもある。 最近では、機能性野菜として野菜・果物には含まれないビタミン「ビタミンB12」を含むスプラウト（マルチビタミンB12かいわれ）も発売されている。

　⇒　イモ類