こうじ（麹、糀）

　麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。

「麹」は、中国からきた漢字そのままで、 「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字です。

「塩麹」などにして料理に使った場合、お肉や野菜、魚を柔らかくし、素材の旨味を引き出す効果があります。

麹には「プロテアーゼ」という酵素が含まれていて、お肉などに含まれているたんぱく質を分解して柔らかくしてくれます。

日本で発酵食品をつくるときの代表的な菌はアスペルギルス・オリゼー（またはA･オリゼー）という学名を持つ麹菌ですが、この麹菌は、事実上、日本特産なのです。

種類	メモ
米麹（米糀）(原料：米)	米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の 原料となります
麦麹(原料：麦)	麦味噌、焼酎の原料となります。
豆麹(原料：大豆)	豆味噌の原料となります。

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