Subject   : 油脂の加工食品

カテゴリー  : その他  


 油脂の加工食品
 ・動物性油脂は溶出法によって製造される.
 ・食用油は、油脂原料を圧搾法・抽出法によって粗製油をとって精製する.

● バター
 ・牛乳のクリームから集めた脂肪分をエマージング(成熟)後,チヤーニング(攪拌)、水中油滴型から油中水滴型エマルジョンに転換させ練りあげる.

● ラード
 ・豚の脂肪分に富んだ部分や骨などを煮るもしくは、蒸して浮いてくる脂肪分を集める.  ・ラードは融点が低く,揚げ油として使用される.
 ・ラードは、酸化されやすい.

● ヘット
 ・ヘットは融点が高い
 ・ヘットは、加工油脂の原料となる.

● マーガリン
 ・動植物油・硬化油に水や乳化剤を加えて乳化し練り合わせる.
 ・マーガリンのソフト型は不飽和脂肪酸含量が高い.

● ショートニング
植物油や牛脂,豚脂,硬化油に窒素ガス,二酸化炭素を吹き込んふだもの.

● 硬化油
 ・植物油や魚油にニッケルや銅の触媒を加えて加熱したのち、加圧下に水素を吹き込み,不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸やモノエン酸(固形状)にしたもの. 水素添加は、油脂を構成する脂肪酸の二重結合に水素を付加させて、液状油を固体脂に変え、油脂の酸化を安定させる.  ・油脂の融点,固体脂指数や硬さなどの性質を改良する

 ⇒ 油脂食品

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