Subject   : ソースの分類

カテゴリー  : その他  


 ソースの分類
フランス料理で肉や魚や野菜料理を引き立てるために作られるのがそれぞれの素材のエキスやブイヨンを取り、ワイン、酢、香味野菜を加えて作るのがソースで、最も重要な役目をするのである。20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが「基本ソース」を基準に分類を更新し、ベシャメル 、 エスパニョール、 オランデーズ 、 トマトソース 、 ヴルーテ の5つに分類しました。他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じています。
ソース メモ
ホワイトソース
マッシュルームソース
ソース・アレマンド
(Allemande)
卵黄とレモン汁少量をベースとする
ソース・アメリケーヌ
ソース・ヴェルーテ
sauce veloute
クリーム色ルウを白色だし汁で溶き、ミールポウや犢肉をバターで炒めたものに加え、シャンピニオンや香辛料を入れて煮込み濾したもの。
アルフレード( (アルフレッド)
バルサメッラ
ブラウンソース
ソース・オゥ・ポワヴル
ソース・シャトーブリアン
ソース・ブラゴーニュ
ソース・ボルドレーズ
ソース・ロベール
グレイビーソース ローストビーフ用のソース。肉を焼きつけたあとの肉汁にブイヨンを加えて煮だし,ブランデーか赤ワインを加えて調味し,とろみをつけたもの
ドゥミグラス
(demi-glace)
鳶色ルウを鳶色だし汁で溶き、ミールポウやシャンピニオンを炒めたものに加え、トマトピュレを入れて煮詰めて濾し、マディラ酒を加える。
プティンソース
ベシャメル系
オーロラソース 裏ごししたトマトとバターを加えたソース。フランス料理で
卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
ベシャメルソース
(Bechamel)
バターと小麦粉を焦げないように炒めて作ったルーに、牛乳を
加えて煮、こして仕上げる。 グラタン、クリームコロッケ、ドリア
などに広く用いられる。
モルネーソース ソース・ベシャメルにパルメザンチーズを加え仕上げに生クリームと卵黄を合わたソース。
乳化ソース
ソース・オランデーズ
(hollandaise)
卵黄とバター、レモン汁を湯煎しながら混ぜた温製ソース
ソース・ベアルネーズ バターとレモンで作る温かい肉料理用
サラダクリーム
マヨネーズ 食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング
タルタルソース
(tartare)
玉葱、ケイパー、マスタード、香草などを入れたマヨネーズ
バターソース
ソース・ブールブラン
カフェ・ド・パリソース
ムニエルソース
スイートソース
カスタード
クレーム・アングレーズ
チョコレートソース ファッジソース
バタースコッチソース
フルーツソース
アップルソース 豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと共に食される
クランベリーソース
生野菜微塵切りを含むソース
各種サルサ ラテンアメリカ。グァカモレ、ピコ・デ・ガジョ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハ
サルサ・ベルデ
ワカモレ
ペスト 主にオリーブ・オイルとニンニクをベース(イタリア)
ラビゴットソース
辛いソース(唐辛子ソース)
ヴィシャス・ヴァイパー
サンバル
ダティル・ペッパーソース
タバスコ 激辛ソース
チョルーラ・ホットソース
チリソース
デスソース
東アジアのソース
加工済みソース
オイスターソース
醤油(ソイソース)
ダックソース プラムソース - 北京ダック調理に使う
黒豆醤(トウチジャン)
海鮮醤(ハイセンジャン)
棒々鶏ソース
調理ソース
甘酢あん(甜酸醤)
テリヤキ 日本、北米支店での調理法
ロブスターソース
東南アジアのソース
魚醤
ケチャップマニス
サンバル
他のソース
ヴィネグレットソース フレンチドレッシング
ウスターソース タマネギやトマト、リンゴ、ニンジン、ニンニクなどの野菜や果物を主原料として、コショウやナツメグ、シナモン、クローヴ、ローレルなどの香辛料、酢、食塩、砂糖などを加えて熟成
オイルソース
カレーソース カレーの汁
ケチャップ
ザジキ(ジャジキ)
ジョワンヴィル
(joinville)
小海老とトリュフを使った魚介料理用のソース
ソース・アラシッド (マフェ)
チャツネ
トマトソース イタリア料理の基本。はサルサ・ポモドーロと呼ばれる。生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカとなる。
アマトリチャーナ
アラビアータ
マリナーラ
ミートソース
バーベキューソース
ブール・ブラン
(beurres blanc)
エシャロットを炒めて、白ワインを加えて煮詰め、バターと合わせたもの。ロワール地方の料理に使う。
ブレッドソース
バッファローチキンソース
モーレソース
日本のソース
中濃ソース ピリッとした味と甘くソフトな味の両方を持っています。
とんかつソース フルーティでトロリとして甘くソフトな風味を持ちます
お好みソース トロリとしており、すっぱさと、しょっぱさがおさえられています
焼きそばソース 日本人好みに、より旨味を強くしたソースです。
たこ焼ソース 甘くトロリとした風味のソースです。

 ⇒  ソース(Sauce)
 ⇒ 西洋料理に使うソース

[メニューへ戻る]  [HOMEへ戻る]  [前のページに戻る]